08-04-2024

10 proffstips – Så tar du din pasta till nästa nivå

Italien är känt för sin goda mat och framför allt – för sina goda pastarätter. Men hur lagar man pasta så att den smakar som i Italien? Linas Matkasse har träffat Davide Mazza – kock och krögare som undervisar vid en av världens mest prestigefyllda kockskolor – Accademia Niko Romito i Italien. I 10 enkla tips delar han med sig av hemligheten bakom en perfekt tillagad pastarätt.

1. Börja med bra råvaror

Råvarorna är det viktigaste när du lagar mat, särskilt i italienska maträtter där ett fåtal ingredienser ska få smakerna att lyfta. Använd alltid grönsaker i säsong och råvaror av hög kvalitet. Det gäller både olivolja, parmesanost och pasta.

— Italienska pastarätter innehåller sällan mer än 4–8 ingredienser. Välj råvaror med omsorg och överarbeta inte maten. Du kommer långt med bara några tomater, en god ost och färska örter. Tricket är att låta smakerna från varje ingrediens komma fram i den färdiga maträtten, säger Davide Mazza.

2. Välj pasta av hög kvalitet

Även när det du väljer pasta ska du välja med omsorg. På Accademia Niko Romito använder man pasta från Garofalo – en lokal tillverkare med rötter i Gragnano – en region som räknas som pastans eget hemland.

— Pastan från Garofalo tillverkas av durumvete och vatten, ingenting annat. Ändå har den ett djup i smaken. Du kan förnimma jorden och grödorna tack vare durumvetets höga kvalitet. Pastan har också en rå och något porös yta. Det gör att den tar upp smakerna från övriga ingredienser på bästa möjliga sätt.

3. Välj rätt typ av pasta

Det finns två olika typer av pasta – kort pasta och lång pasta. Korta pastasorter är till exempel penne, farfalle och rigatoni, medan långa pastasorter är spaghetti, fettucine och linguine. Ett bra tips är använda att långa pastasorter till något tunnare såser, och korta pastasorter till krämiga såser och grytor.

— Vissa sorter används traditionellt i en viss typ av maträtt. Spaghetti används till exempel alltid i en spaghetti carbonara. Samtidigt kan vara kul att experimentera med ovanliga pastasorter. Min egen favorit är stora pastarör som är perfekta att fylla och gratinera i ugn: schiaffoni, säger Davide Mazza.

4. Använd rätt utrustning

När du kokar pasta – använd alltid en stor kastrull och rikligt med vatten. Om kastrullen är för liten saknar pastan utrymme att koka jämnt. Dessutom kan den klibba ihop och fastna i botten om grytan är för liten. Hur mycket vatten som behövs beror på vilken typ av pasta du kokar. Generellt kan man säga att kort pasta tar mindre plats i kastrullen och därför kräver mindre vatten.

5. Var noggrann med saltet

Det finns många åsikter om hur mycket salt man ska använda när man kokar pasta. Vissa menar att det räcker med en nypa salt, andra säger att man aldrig kan salta för mycket. Enligt Davide Mazza är grundregeln att använda 10 gram salt per liter vatten. Mängden salt är avpassad för att ge pastavattnet den perfekta sältan.

6. Koka pastan al dente

Ett grundläggande tips när du kokar pasta, är att alltid koka den al dente, det vill säga precis lagom. Pastan ska vara mjuk men fortfarande ha en liten, fast kärna som ger ett lätt tuggmotstånd.

— Pasta som är kokt al dente behåller sin spänst och goda smak. Du kan avgöra om om pastan är färdig genom att bryta isär den och se på färgen. Är kärnan i pastan fortfarande vit är den underkokt. Först när den vita kärnan försvunnit nästan helt – då är pastan perfekt, säger Davide Mazza.

När pastan är klar – lyft upp den med en sil eller slev och spara pastavattnet.

7. Använd pastavattnet för att reda såsen

När du gör din sås, se till att den inte blir för tjock. En perfekt sås ska vara tjock nog att täcka pastan, men inte så tjock att den blir en stuvning. Ett italienskt knep är att använda pastavattnet som redning när du lagarsåsen. Pastavattnet är laddat med stärkelse och ger såsen fin konsistens och en djupare smak.

— Tillför lite pastavatten i taget och du kommer se hur såsen långsamt tjocknar. Rör hela tiden, eller vänd pastan i luften så att syre kommer till.

8. Lita på dina sinnen

På Accademia Niko Romito gör man allt med precision. De flesta ingredienser vägs och det gäller även pastan. Samtidigt kan du inte förlita dig helt och hållet på ett recept – det är trots allt du som ska ge maten dess goda smak.

— Som matlagare måste du hela tiden smaka av såsen för att uppnå en balans mellan olika ingredienser. Titta också på hur såsen ser ut och känn hur den doftar. God matlagning aktiverar flera sinnen: smaken, doften, ögat och handen.

9. Välj rätt topping

När du serverar din pastarätt, se till att du toppar den med något gott. En klassisk italiensk pastarätt brukar toppas med en god ost, men det finns många andra alternativ. Ett tips är att toppa den med färska örter, pinjenötter eller några droppar av en smakrik olivolja. Rätt garnering ger din pastarätt en touch av elegans och framför allt – den äkta italienska känslan.

10. Våga experimentera

I början är det bäst att följa recepten noga, men när du blivit en van matlagare är det dags att improvisera. Italiensk matlagning handlar om att våga experimentera och hitta nya sätt att lyfta fram välbekanta smaker.

— Var inte rädd för att prova nya saker. Att bemästra kockyrket handlar inte bara om att få smakerna att lyfta. Det handlar också om att utmana sin egen kreativitet och förmåga, säger Davide Mazza.

Italienska veckor med Linas Matkasse

Vill du ha en flygande start på din karriär som nybliven pastakock? I så fall vill vi tipsa om fem pastarätter som vi tagit fram med inspiration från Accademia Niko Romito. Recepten passar hela familjen och är enkla att följa – samtidigt öppnar de dörren till en gastronomisk pastatradition som sträcker sig långt bortom de vanliga vardagsrätterna. Bland annat får du tillaga en italiensk gourmetmåltid där ricottafylld lumaconi gratineras i ugn – ett annorlunda och lyxigt sätt att avnjuta pasta.

Du hittar rätterna under taggen Garofalo när du väljer rätter till din matkasse!

Buon appetito dall’Italia!