Gli avvolgenti sapori dell’Irpinia: ecco a voi i mugliatielli!
Dimenticate per un attimo i nobili sartù e le raffinate pastiere: i mugliatielli sono il piatto che meglio di altri rispecchia la natura contadina, povera e genuina, della cucina campana. Si tratta di una preparazione che, sebbene possa far storcere il naso a molti, è ancora assai apprezzata e ricercata, tanto da essere spesso in cima ai menù delle più famose osterie dell’entroterra campano.
Una preparazione che richiede cura
Noti in tutto il sud Italia con i nomi più disparati, i mugliatielli sono involtini di interiora di agnello condite e avvolte nell’omento dello stesso animale poi richiusi con budelline. Una volta confezionati, gli involtini vengono bolliti, cucinati con gustosi intingoli o cotti alla brace e accompagnati con contorni semplici e sostanziosi. In alcuni casi i mugliatielli vengono utilizzati per arricchire i saporitissimi ragù che profumano, la domenica, le cucine di molte famiglie campane.
Questa preparazione, come il più famoso zoffritto, è espressione di una cucina in cui, per necessità economiche e nutrizionali, nulla poteva essere sprecato. Le frattaglie, oggi considerate prodotti da scartare, rappresentavano un vero e proprio tesoro per le antiche comunità contadine, ed erano cucinate e consumate in occasioni speciali. Nella frenesia dei nostri giorni, piatti come i mugliatelli, che richiedono cure e attenzione, sono i piatti della sosta, del rallentamento e del prendersi cura.
Benché la parola mugliatiello sia molto diffusa, specie in Irpinia e in parte del Sannio e della provincia di Salerno, in Campania esistono anche altri nomi usati per indicare preparazioni quasi identiche. In provincia di Caserta questi involtini si chiamano abbuoti o abbuoticchi (in base alla dimensione); in alcuni centri del sud della Campania, prendono il nome di gliumarielli; più raramente sono definiti turcinielli.
Tutti questi nomi hanno in comune il fatto di essere legati al senso di ‘avvolgere’, e questo non solo perché indicano degli involtini ma anche perché l’aspetto di questi bocconcini ricorda molto quello di gomitoli di filo. Questo risulta chiarissimo dalla parola gliummariello, diminutivo di gliuommero, che significa, appunto, ‘gomitolo’. Per quanto riguarda gli altri nomi, invece, è facile ricondurre le parole abbuoto, mugliatiello e turciniello rispettivamente ai verbi abbutà, ammuglià o muglià e turcinià, che hanno tutti il significato di ‘avvolgere’ o ‘attorcigliare’ e che si utilizzano in diverse aree della Campania.
Insomma, i mugliatielli con il loro sapore avvolgente, sono un’esperienza gastronomica che non può mancare nella lista degli amanti della cucina povera e dei sapori antichi. E ora che questo piatto non ha più segreti, il consiglio è quello di concedersi il tempo per una rilassante visita ai piccoli e affascinanti borghi irpini e gustare il confortevole e genuino sapore di casa dei mugliatielli.
