Spaghetti a la boloñesa

- En una cacerola con aceite de oliva, sofreímos a fuego medio bajo la cebolla. Cuando haya cambiado de color y perdido el olor acre, añadimos el apio. Rehogamos y añadimos la zanahoria picada. Cuando esta última haya cambiado de color, agregamos la panceta en taquitos y dejamos dorar.

- Subimos el fuego y añadimos la carne picada, que tiene que dorarse a alta temperatura para que no pierda sus jugos.

- Una vez dorada la carne, añadimos el vino y dejamos evaporar.

- Agregamos el tomate triturado y una pizca de azúcar, para corregir la acidez del tomate. Si es necesario, añadimos un poco de agua. Una vez que llegue a ebullición, bajamos el fuego al mínimo, para que la salsa se vaya espesando poco a poco y vaya quedando densa. Durante por lo menos 40-50 minutos, removemos de vez en cuando, para que no llegue a quemarse.

- Mientras va espesando, salpimentamos.

- Cuando esté avanzada la cocción de la salsa, calentamos 4 litros de agua (1 litro cada 100 g de pasta) en una olla ancha y alta.

- Añadimos 30 gramos de sal (7-8 g cada 100 g de pasta), cuando el agua llegue a ebullición, justo antes de los espaguetis.

- Durante la cocción de la pasta (que para el Spaghetti Garofalo es de 10 minutos), es importante removerla de vez en cuando. La pasta, cuando la pasamos a la sartén con la salsa, continúa cociéndose, por lo que, para un resultado “al dente”, es recomendable escurrirla 1 minuto antes respecto a los minutos indicados en el paquete.

- Una vez escurridos los espaguetis cocidos en agua con sal, los volcamos en la cacerola en el que se ha preparado la salsa boloñesa, rehogamos, añadimos el Parmigiano Reggiano y, si fuera necesario, un poco de agua de cocción de la pasta.