22-12-2022
Pro e contro della Cottura Passiva spiegati da Pasta Garofalo
In questi mesi abbiamo sentito molto parlare di cottura passiva della pasta.
Come è tipico del nostro atteggiamento, abbiamo voluto vederci chiaro. Così abbiamo analizzato la questione da ogni punto di vista.
Nel laboratorio interno al Pastificio Lucio Garofalo, abbiamo sperimentato la tecnica della cottura passiva per tutti i nostri formati di pasta (da quelli della linea corta come le Penne rigate a quelli della linea lunga come gli Spaghetti ed infine quelli della linea speciale come i Gigantoni). Qui vi presentiamo cosa abbiamo scoperto.
IL GUSTO
Siamo cultori della pasta e siamo l’eccellenza da 300 anni, chi ci sceglie, lo fa puntando a un prodotto di altissimo livello qualitativo e proprio per questo motivo abbiamo il dovere di dire che il metodo della cottura passiva, rispetto a quello tradizionale, non assicura la resa migliore della pasta.
Nell’infografica sotto riportata, abbiamo sintetizzato i due metodi di cottura, tradizionale e passiva, con le indicazioni per eseguirli e i principali pro e contro.
Non tutti i formati di pasta hanno dato risposte uniformi, sono gli Spaghetti a rispondere meglio alla cottura a fuoco spento, mentre la pasta corta offre una resa meno significativa.
La pasta di altissima qualità come la nostra, tende a qualificarsi per l’eccellente resa nella masticazione, cosa che invece non avviene nella cottura passiva.
In questa tabella mostriamo i risultati della prova fatta con gli Spaghetti e le Penne Rigate.
Nella valutazione abbiamo preso in considerazione i 7 parametri indicati da UnionFood: Tempo di cottura; indicato sulla confezione; Tenuta di cottura; Facilità di distacco; Presenza del nervo; Collosità; Assorbimento del sugo; Assaggio.
Tabella comparativa
Penne Rigate
Spaghetti
Penne Rigate |
Metodo tradizionale |
Metodo cottura passiva |
|---|---|---|
| Tempo necessario per una completa cottura della pasta |
11 minuti |
13 minuti |
| Facilità di distacco: i singoli pezzi di pasta non tendono ad attaccarsi a causa della presenza di amido in superficie |
Nessun pezzo attaccato |
Nessun pezzo attaccato |
| Al dente: resistenza esercitata dalla pasta alla masticazione |
Eccellente |
Buono ma anomalo, cottura disomogenea, alcuni granuli non idratati |
| Presenza del nervo: presenza di un leggero filo crudo nella parte più interna del formato (visibile con un vetrino) |
Giusto, con punti di crudo |
Giusto, con punti di crudo |
| Collosità: presenza di patina collosa che aderisce alla superficie della pasta dopo la cottura |
Giusta |
Giusta |
| Assorbimento del sugo: la pasta deve assorbire molto bene il condimento amalgamandosi bene |
Giusto |
Giusto |
| Assaggio: si esprime un giudizio al complesso di tutte e sensazioni gustative e tattili percepite una volta assaggiato il prodotto. |
Ottima, nessun elemento anomalo rilevato |
Buona, rilevata una anomalia del dente anche sul gusto con una sensazione di farinosità all'assaggio |
Spaghetti |
Metodo tradizionale |
Metodo cottura passiva |
|---|---|---|
| Tempo necessario per una completa cottura della pasta |
10 minuti |
12 minuti |
| Facilità di distacco: i singoli pezzi di pasta non tendono ad attaccarsi a causa della presenza di amido in superficie |
Nessun pezzo attaccato |
Nessun pezzo attaccato |
| Al dente: resistenza esercitata dalla pasta alla masticazione |
Eccellente |
Ottimo |
| Presenza del nervo: presenza di un leggero filo crudo nella parte più interna del formato (visibile con un vetrino) |
Giusto, leggerissima presenza di punti di crudo |
Giusto, leggerissima presenza di punti di crudo |
| Collosità: presenza di patina collosa che aderisce alla superficie della pasta dopo la cottura |
Giusta |
Giusta |
| Assorbimento del sugo: la pasta deve assorbire molto bene il condimento amalgamandosi bene |
Giusto |
Giusto |
| Assaggio: si esprime un giudizio al complesso di tutte e sensazioni gustative e tattili percepite una volta assaggiato il prodotto. |
Ottima, nessun elemento anomalo rilevato |
Ottima, nessun elemento anomalo rilevato |
Per un approfondimento sulle prove compiute sugli spaghetti, scarica il pdf.
IL RISPARMIO
E il risparmio in termini economici ed energetici?
La premessa che vale riguarda l’uso del coperchio sulla pentola per la pasta. Utilizzarlo consente di ridurre del 30% il consumo di acqua e del 10% il consumo di energia: circa 20 grammi di CO2 per ogni cottura.
Se lo calcoliamo annualmente, considerando 300 cotture, si ha un risparmio di 15 euro e di cinque chili e mezzo di CO2.
Per quanto riguarda il risparmio che deriva dalla cottura passiva, abbiamo preso come riferimento i prezzi di mercato del gas e dell’energia elettrica del mese di ottobre.
Per trecento cotture all’anno, una famiglia di quattro persone, con una cucina a induzione, che segue il metodo di cottura passiva, arriva a risparmiare circa 60 euro.
Chi invece utilizza la cottura con il gas, il costo si riduce a 7 euro.
Il risparmio energetico totalizzato in un anno di cottura passiva equivale a 15 anni di ricarica del cellulare.
Scegliere il metodo di cottura passiva è quindi l’unico modo per risparmiare energia e soldi?
No, in realtà abbiamo a nostra disposizione diversi comportamenti virtuosi per una cucina più sostenibile, da ogni punto di vista.
Come abbiamo visto, usare il coperchio è la regola base, ma possiamo fare attenzione anche ad altro.
OCCHIO ALL’ACQUA
La quantità di acqua utilizzata: non bollire acqua in eccesso fa risparmiare risorse idriche ed energia. La proporzione media è 2 litri per 200 g di pasta, ma si può ridurre fino a 1,4 litri per 200 con un notevole vantaggio.
NON PERDERE TEMPO
Un altro aspetto da non trascurare è il tempo che passa tra quando l’acqua inizia a bollire e quando effettivamente si cala la pasta. Per esempio, lasciare bollire l’acqua inavvertitamente per 5 minuti di troppo corrisponde, nell’arco di un anno, a una quantità di energia sprecata pari a quasi 7 anni di ricarica di uno smartphone. Vale la pena stare attenti!
Con il nostro studio, abbiamo fornito tutti i dati necessari per fare una valutazione complessiva della cottura passiva comparata alla cottura tradizionale.
Ci rivolgiamo a te, che scegli quotidianamente di portare Pasta Garofalo sulla tua tavola: prova a cucinare la pasta con questo metodo di cottura alternativo, ma sappi che rinuncerai all’eccellenza a cui sei abituat*.
Ogni risposta è giusta se può contribuire al risparmio energetico e alla tutela dell’ambiente.
Ma abbiamo tante scelte a disposizione, e per compierle è sempre meglio essere bene informati.
