23-12-2022
Les pour et les contre de la cuisson passive expliqués par Pasta Garofalo
Nous avons beaucoup entendu parler ces derniers mois de la cuisson passive des pâtes.
Et comme à notre habitude, nous avons voulu y voir plus clair. Nous avons donc examiné la question de tous points de vue.
Dans le laboratoire du Pastificio Lucio Garofalo, nous avons expérimenté la technique de la cuisson passive pour tous nos formats de pâtes (depuis les pâtes courtes comme les Penne Rigate jusqu’aux pâtes longues comme les spaghettis, sans oublier notre ligne spéciale comme les Gigantoni). Voici ce que nous avons découvert.
LE GOÛT
Nous sommes de grands amateurs de pâtes et une excellence depuis 300 ans, et ceux qui nous choisissent, sont à la recherche d’un produit de très haute qualité. C’est la raison pour laquelle nous avons le devoir de vous dire que, par rapport à la cuisson traditionnelle, la méthode de la cuisson passive ne garantit pas un meilleur résultat.
L’infographie ci-dessous résume les deux méthodes de cuisson, traditionnelle et passive, avec les indications pour les effectuer et les principaux pour et contre.
La réponse est différente en fonction du format de pâtes, avec en tête de liste les Spaghetti qui se prêtent le mieux à la cuisson feu éteint, tandis que pour les pâtes courtes, le résultat est moins satisfaisant.
Les pâtes de qualité supérieure, comme les nôtres, donnent d’excellents résultats durant la mastication, ce que la cuisson passive n’arrive pas à obtenir.
Le tableau suivant montrent les résultats d’un test effectué avec les spaghettis et les Penne Rigate.
Pour effectuer cette analyse, nous avons pris en considération 7 paramètres indiqués par UnionFood: Le temps de cuisson ; indiqué sur l’emballage ; la résistance à la cuisson ; les pâtes se détachent facilement ; présence de la rainure ; Viscosité ; absorption de la sauce ; dégustation.
Tableau comparatif
Penne Rigate
Spaghetti
Penne Rigate |
Metodo tradizionale |
Metodo cottura passiva |
|---|---|---|
| Temps nécessaire pour une cuisson complète des pâtes |
11 minutes |
13 minutes |
| Les pâtes se détachent facilement : les pâtes ne collent pas les unes aux autres à cause de la présence d’amidon sur la superficie |
Aucune pâte n’est collée |
Aucune pâte n’est collée |
| Cuisson al dente : résistance de la pâte à la mastication |
Excellente |
Bonne mais anormale, cuisson non homogène, certains grains ne sont pas hydratés |
| Présence de la rainure : présence d’un léger fil cru dans la partie plus interne du format (visible avec une lamelle) |
Correcte, mais avec quelques points crus |
Correcte, mais avec quelques points crus |
| Viscosité : présence d’une légère couche collante sur les pâtes après la cuisson |
Correcte |
Correcte |
| Absorption de la sauce : les pâtes doivent absorber parfaitement la sauce et le tout doit bien s’amalgamer |
Correcte |
Correcte |
| Dégustation : un avis est donné sur l’ensemble des sensations gustatives et tactiles ressenties une fois le produit goûté. |
Excellente, aucune anomalie n’est relevée |
Bonne, anomalie au niveau de la cuisson “al dente” et au niveau du goût avec une sensation de farinosité à la dégustation |
Spaghetti |
Metodo tradizionale |
Metodo cottura passiva |
|---|---|---|
| Temps nécessaire pour une cuisson complète des pâtes |
10 minutes |
12 minutes |
| Les pâtes se détachent facilement: les pâtes ne collent pas les unes aux autres à cause de la présence d’amidon sur la superficie |
Aucune pâte n’est collée |
Aucune pâte n’est collée |
| Cuisson al dente : résistance de la pâte à la mastication |
Excellente |
Excellente |
| Présence de la rainure : présence d’un léger fil cru dans la partie plus interne du format (visible avec une lamelle) |
Correcte, très légère présence de points non cuits |
Correcte, très légère présence de points non cuits |
| Viscosité : présence d’une légère couche gluante sur les pâtes après la cuisson |
Correcte |
Correcte |
| Absorption de la sauce : les pâtes doivent absorber parfaitement la sauce et le tout doit bien s’amalgamer |
Correcte |
Correcte |
| Dégustation : un avis est donné sur l’ensemble des sensations gustatives et tactiles ressenties une fois le produit goûté. |
Excellente, aucune anomalie n’est relevée |
Excellente, aucune anomalie n’est relevée |
Pour en savoir plus sur les test effectués avec les spaghettis, téléchargez le pdf.
LES ÉCONOMIES
Et du point de vue des économies d’argent et d’énergie?
Il faut avant tout s’arrêter sur un point important : l’utilisation du couvercle sur la casserole d’eau pour les pâtes. Mettre un couvercle permet de réduire de 30% la consommation d’eau et de 10% la consommation d’énergie: soit environ 20 grammes de CO2 par cuisson.
Si nous faisons le calcul à l’année et en tenant compte de 300 cuissons, on obtient une économie de 15 euros et de cinq kilos et demi de CO2.
Pour ce qui concerne les économies faites avec la cuisson passive, nous nous sommes basés sur les prix du gaz et de l’électricité en vigueur pendant le mois d’octobre.
Pour trois cents cuissons par an, une famille de quatre personnes, utilisant des plaques à induction et la cuisson passive, réussit à économiser environ 60 euros.
En revanche, pour ceux qui utilisent le gaz, l’économie se réduit à 7 euros seulement.
Les économies d’énergie totalisées sur une année de cuisson passive équivalent à 15 années de recharge d’un téléphone portable.
Opter pour la cuisson passive est donc la seule façon d’économiser de l’argent et de l’énergie ?
Non, il existe différents comportements vertueux pour une cuisine plus respectueuse de l’environnement de tous points de vue.
Comme nous l’avons vu, utiliser le couvercle est la règle de base, mais nous pouvons faire attention également à autre chose.
ATTENTION À L’EAU
La quantité d’eau utilisée : ne pas faire bouillir une quantité d’eau excessive permet d’économiser l’eau et l’énergie. La proportion moyenne est de 2 litres pour 200 g de pâtes, mais nous pouvons arriver jusqu’à 1,4 litres pour 200 g de pâtes, avec un avantage considérable.
NE PAS PERDRE DE TEMPS
Un autre aspect sur lequel faire attention est le temps qui s’écoule entre le moment où l’eau commence à bouillir et le moment où l’on jette les pâtes dans l’eau. Par exemple, laisser l’eau bouillir par inadvertance pendant 5 minutes de trop correspond, sur une année, à une quantité d’énergie gaspillée qui équivaut à presque 7 années de recharge d’un smartphone. Ça vaut le coup de faire attention!
Grâce à notre étude, nous pouvons fournir toutes les informations nécessaires pour une évaluation globale de la cuisson passive par rapport à la cuisson traditionnelle.
C’est à vous que nous nous adressons, à vous qui tous les jours choisissez la Pasta Garofalo pour vos repas quotidiens : vous pouvez essayer de cuisiner les pâtes avec cette méthode de cuisson alternative, mais sachez que vous ne pourrez pas renoncer à l’excellence que vous connaissez”.
Chaque réponse est correcte si vous pouvez contribuer à faire des économies d’énergie et à préserver l’environnement.
Mais nous avons beaucoup de possibilités à vous proposer et pour les choisir il vaut mieux être informés.
