05-01-2023
Prós e contras da cozedura passiva explicados pela Pasta Garofalo
Nestes meses temos ouvido muito falar de cozedura passiva da massa.
Como é habitual na nossa forma de trabalhar, quisemos esclarecer o tema. Assim, analisámos a questão de todos os pontos de vista.
No laboratório interno da Pastificio Lucio Garofalo, experimentámos a técnica da cozedura passiva para todos os nossos formatos de massa (desde as da linha curta, como o Penne rigate, até às da linha de corte especial, como o Gigantoni, passando pelas da linha longa, como o spaghetti). Apresentamos aqui as nossas conclusões.
O PALADAR
Somos aficionados da massa e representamos a excelência há 300 anos; quem nos escolhe, fá-lo apostando num produto de elevadíssima qualidade e, por isso mesmo, temos a obrigação de dizer que o método da cozedura passiva, em relação ao método tradicional, não garante o melhor rendimento da massa.
No esquema que se segue, sintetizámos os dois métodos de cozedura, tradicional e passiva, com as indicações para os seguir e os principais prós e contras de cada um.
Nem todos os formatos de massa deram respostas uniformes, sendo que o spaghetti responde melhor à cozedura com o lume apagado, enquanto a massa curta oferece um rendimento menos significativo.
A massa de altíssima qualidade, como a nossa, tende a qualificar-se pelo excelente ponto de rendimento (dureza) ao mastigar, o que, pelo contrário, não acontece com a cozedura passiva.
Nesta tabela, mostramos os resultados do teste feito com o spaghetti e o Penne rigate.
Na avaliação tivemos em consideração os 7 parâmetros indicados pela UnionFood: tempo de cozedura, indicado na embalagem; resistência à cozedura; facilidade de separação; presença do nervo; viscosidade; absorção do molho; degustação.
Tabela comparativa
Penne Rigate
Spaghetti
Penne Rigate |
Metodo tradizionale |
Metodo cottura passiva |
|---|---|---|
| Tempo necessário para a cozedura completa da massa |
11 minutos |
13 minutos |
| Facilidade de separação: as peças individuais de massa não têm tendência para se colar devido à presença de amido na superfície |
Sem pedaços colados |
Sem pedaços colados |
| Al dente: resistência exercida pela massa à mastigação |
Excelente |
Boa, mas anormal, cozedura não uniforme, alguns grânulos não hidratados |
| Presença do nervo: presença de um leve fio cru na parte mais interna da massa (visível com uma lâmina) |
Certo, com pontos crus |
Certo, com pontos crus |
| Viscosidade: presença de uma película pegajosa que adere à superfície da massa depois da cozedura |
Certa |
Certa |
| Absorção do molho: a massa deve absorver muito bem o molho, misturando-se bem |
Certo |
Certo |
| Degustação: expressa-se uma opinião sobre o conjunto de todas as sensações gustativas e táteis sentidas ao degustar o produto. |
Ótima, sem nenhum elemento anómalo a referir |
Boa, referida uma anomalia da firmeza da massa (dente) e também sobre o paladar, com um sabor farinhento ao degustar |
Spaghetti |
Metodo tradizionale |
Metodo cottura passiva |
|---|---|---|
| Tempo necessário para a cozedura completa da massa |
10 minutos |
12 minutos |
| Facilidade de separação: as peças individuais de massa não têm tendência para se colar devido à presença de amido na superfície |
Sem pedaços colados |
Sem pedaços colados |
| Al dente: resistência exercida pela massa à mastigação |
Excelente |
Ótimo |
| Presença do nervo: presença de um leve fio cru na parte mais interna da massa (visível com uma lâmina) |
Certo, ligeiríssima presença de pontos crus |
Certo, ligeiríssima presença de pontos crus |
| Viscosidade: presença de uma película pegajosa que adere à superfície da massa depois da cozedura |
Certa |
Certa |
| Absorção do molho: a massa deve absorver muito bem o molho, misturando-se bem |
Certo |
Certo |
| Degustação: expressa-se uma opinião sobre o conjunto de todas as sensações gustativas e táteis sentidas ao degustar o produto. |
Ótima, sem nenhum elemento anómalo a referir |
Ótima, sem nenhum elemento anómalo a referir |
Para mais informações sobre os testes realizados com o spaghetti, transfira o pdf.
POUPANÇA
E a poupança em termos financeiros e energéticos?
A premissa que se aplica refere-se ao uso da tampa no recipiente de cozedura da massa. Utilizá-la permite reduzir em 30% o consumo de água e em 10% o consumo de energia: cerca de 20 gramas de CO2 por cada operação de cozedura.
Se fizermos o cálculo anual, considerando 300 cozeduras, há uma poupança de 15 euros e de cinco quilos e meio de CO2.
No que se refere à poupança decorrente da cozedura passiva, tomámos como referência os preços de mercado do gás e da energia elétrica do mês de outubro.
Para trezentas cozeduras por ano, uma família de quatro pessoas, com um fogão de indução e que siga o método de cozedura passiva, chega a poupar cerca de 60 euros.
Para quem, pelo contrário, utiliza o fogão a gás, o custo baixa para 7 euros.
A poupança energética total num ano de cozedura passiva equivale a 15 anos de recarga do telemóvel.
Escolher o método de cozedura passiva é, então, o único modo de poupar energia e dinheiro?
Não, na realidade, temos ao nosso dispor diversos comportamentos vantajosos para um cozinhar mais sustentável, em todos os sentidos.
Como vimos, usar a tampa é a regra de base, mas também podemos estar atentos a outros aspetos.
ATENÇÃO À ÁGUA
A quantidade de água utilizada: não cozinhar com água em excesso resulta numa poupança de recursos hídricos e de energia. A proporção média é de 2 litros para 200 g de massa, mas pode reduzir-se esta quantidade para 1,4 litros para 200 g, com uma grande vantagem.
NÃO PERDER TEMPO
Um outro aspeto a não descurar é o tempo que passa entre o momento em que a água começa a ferver e quando, efetivamente, se lhe coloca a massa dentro. Por exemplo, deixar ferver a água inadvertidamente durante 5 minutos a mais corresponde, no espaço de um ano, a uma quantidade de energia desperdiçada de cerca de 7 anos de recarga de um smartphone. Vale a pena estarmos atentos!
Com o nosso estudo, fornecemos todos os dados necessários para fazer uma avaliação abrangente da cozedura passiva comparada com a cozedura tradicional.
Voltamos a si, que escolhe diariamente servir as massas Garofalo à sua mesa: experimente cozinhar a massa com este método de cozedura alternativo, mas saiba que irá renunciar à excelência à qual se habituou*.
Todas as respostas são certas se puderem contribuir para poupar energia e para cuidar do ambiente.
Porém, temos muitas escolhas à disposição e, para as cumprirmos, é melhor estarmos bem informados.
